올리브 오일로 튀김요리가 가능할까? 올리브오일 효능에 대해 알아보자

안녕하세요? 요즘 영하의 날씨에 어제 내렸던 눈이 도로에 얼어붙어 있어 출근길이 어려웠던 하루입니다. 다들 추워진 날씨지만 코로나 19와 감기 예방으로 위해 번거로우시더라도 한 번씩 환기를 꼭 시켜주시길 바랍니다.

어제 닭가슴살 치즈롤을 만들면서 튀김을 만들 때 올리브 오일에 튀겨도 괜찮을 걸까? 모 치킨 업체는 올리브 오일로 튀긴다고 광고까지 하는데 괜찮지 않을까 반신반의하면서 만들었어서 오늘은 올리브 오일의 효능과 튀김요리가 가능한 이유에 대해 알아보려고 합니다.

 

 

올리브는 올리브나무의 열매로 지중해지역에서 요리를 할 때 빠지지 않고 들어가는  '지중해 태양의 선물'이라는 별칭이 있을 정도로 중요한 식재료입니다.

 

 

올리브 오일의 효능

1. 올리브 오일은 식물성 기름 중에 불포화지방산의 함량이 가장 높습니다. 체내 중성지방은 낮춰주고 포만감을 높여줘 피부 미용과 다이어트에 효과적입니다.

2. 올리부 오일에 들어 있는 불포화지방산의 일종인 리놀레산은 지방세포가 커지는 것을 막고 지방세포의 산화를 증가시키고 근육생성에도 도움이 됩니다.

3. 올리브 오일에 폴리페놀, 토코페놀, 올레인산이 풍부해 고밀도 콜레스테롤을 높이고 몸에 해로운 저밀도 콜레스테롤을 낮춰 심혈관 질환 예방에 효과적입니다. 폴리페놀은 항산화 물질로써 활성산소로 인한 세포를 손상을 막아주고 혈관 확장을 증진시킵니다.

 

 

올리브 오일의 등급

올리브 오일은 착유 횟수와 산도, 향들을 기준으로 퓨어, 버진, 엑스트라 버진으로 구분됩니다.

올리브 오일의 등급을 알기 위해서는 '산도'에 대해 알아야 합니다.

올리브 오일이 안 좋아지면 산도가 높아진다고 하는데 이는 기름내에 유리지방산이 많아져 곧 산화할 가능성이 크다는 말입니다. 이 산도는 맛으로는 알 수가 없기 때문에 엑스트라 버진, 버진이라는 타이틀로 대략적으로 알 수 있습니다. 엑스타라 버진의 산도를 낮추기 위해서는 올리브를 채취한 뒤 2시간 이내에 착유를 해야만 낮은 산도를 가진 오일을 얻을 수 있다고 합니다.

[버진] 올리브나무에서 올리브를 채취해 화학정제가 아닌 물리적 힘으로 압축해 짜낸 올리브 오일을 말합니다. (산도 0.8~2.0% 사이)

[엑스트라 버진] 물리적인 힘으로 압축해 짜낸 버진 등급의 오일 중 산도가 0.8% 이하의 오일을 말합니다.

[퓨어] 올리브 오일의 산도가 2.0%를 넘는 오일은 그냥 사용할 수 없기 때문에 화학 정제를 통해 산도를 낮춘 오일을 말합니다. 이때 항산화, 항염증 물질들이 사라지게 되어 일반 오일(식용유)과 다름이 없습니다.

 

 

올리브 오일 튀김요리 가능할까?

퓨어 올리브 오일은 화학정제를 통해 산도를 낮춘 것이기 때문에 일반 식용유와 같이 발연점이 240도로 튀김요리에 적합합니다.

버진 올리브 오일은 발연점이 180도, 볶음 요리나 굽는 요리를 할 때 필요한 온도인 120~160 정도의 요리에서는 적합하나 튀김요리를 할 때는 발연점을 넘을 수 있어 조금 애매할 수 있다. 가격이 비싸지만 산도가 매우 낮은 고급 엑스트라 버진 오일은 발연점이 더 높아 튀김요리에도 적합할 수 있수 있습니다.

아래 그래프를 참조하면 산도가 낮을수록 발연점은 높아지는 것을 알 수 있습니다. 즉 고급 엑스트라 버진 오일은 튀김요리도 할 수 있다는 뜻입니다.

 

가로축이 산도, 세로축이 발연점.

 

하지만 국내에서 판매되는 엑스트라 버진의 경우 산도가 0.8 넘는 경우도 있으니 구입할 때 확인을 해보는 것이 좋은 것 같습니다. 표시가 안된 경우도 있어서 이럴 땐 튀김 요리보다는 안전하게 볶음 요리 정도만 사용하시는 것이 좋을 것 같습니다.  저는 고급 엑스트라 버진을 튀김요리에 쓰기에는 부담스러워서 피할 것 같네요.